Oleh: Natanaila Zuhrah Deveri (Fakultas Ekonomi dan Bisnis Universitas Andalas)
Padang, pasbana - Taufiq Cafe merupakan salah satu usaha makanan yang berada di kawasan Business Center (BC) Universitas Andalas dan telah menjalankan usahanya sejak tahun 2010. Dalam menjalankan kegiatan sehari-hari, Taufiq Cafe menerapkan pengelolaan operasional sederhana mulai dari persediaan bahan, proses pelayanan, pembagian tugas, hingga menghadapi perubahan harga bahan baku.
Usaha mikro, kecil, dan menengah (UMKM) menjadi salah satu bagian dari kegiatan ekonomi masyarakat. Salah satu jenis usaha yang cukup banyak ditemui adalah usaha kuliner.
Dalam menjalankan usaha kuliner, kegiatan yang dilakukan tidak hanya berkaitan dengan memasak dan menjual makanan, tetapi juga bagaimana mengatur berbagai kegiatan agar usaha dapat berjalan dengan baik.
Salah satu UMKM yang bergerak di bidang kuliner adalah Taufiq Cafe. Usaha ini berada di kawasan BC dan telah beroperasi di lokasi tersebut sejak tahun 2010. Sebelum berada di BC, Taufiq Cafe sebelumnya menjalankan usahanya di Pasar Baru, Kota Padang.
Dengan waktu operasional yang berlangsung setiap hari, bagaimana Taufiq Cafe mengatur kegiatan operasionalnya agar tetap berjalan dengan baik?
Dimulai Sebelum Warung Dibuka
Kegiatan operasional Taufiq Cafe sudah berjalan sebelum pelanggan pertama tiba. Menurut Bang Taufiq, tahap persiapannya sederhana, tetapi tidak boleh terlewat. "Biasanya bersih-bersih sekitarnya, terus beli bahan-bahan," katanya. Bahan dibeli pada pagi hari itu juga, sehingga makanan yang dihidangkan dimasak dari bahan yang baru dibeli.
Setelah warung dibuka, alur pelayanannya dibuat ringkas agar pelanggan tidak menunggu lama. Pelanggan datang dan memilih menu terlebih dahulu, kemudian makanan diambilkan. Pelanggan lalu dipersilakan duduk, sementara makanan diantar langsung ke meja.
Belanja Mengikuti Kebiasaan dan Menyesuaikan Harga
Taufiq Cafe tidak membeli semua bahan dengan jadwal yang sama. Sayur, cabai, dan bawang dibeli di pasar sekali setiap dua hari. Daging dan ikan dibeli setiap pagi dari pemasok langganan. Pembedaan ini sesuai dengan sifat bahan, karena daging dan ikan lebih cepat menurun kualitasnya sehingga perlu dibeli lebih sering.
Jumlah pembelian ditentukan berdasarkan kebiasaan pemakaian. "Misalnya kemarin beli cabainya 2 kilo, sekarang beli 2 kilo juga," kata Bang Taufiq. Meski begitu, kebiasaan tersebut tidak bersifat kaku. Harga pasar turut menjadi pertimbangan. "Kalau harganya naik, dikurangi beli bahannya," tambahnya.
Setelah dibeli, bahan harus dijaga kualitasnya. Daging dan ikan dibersihkan terlebih dahulu sebelum disimpan di freezer. Sayuran juga diperlakukan serupa: dibersihkan, dipotong-potong, dan bagian yang sudah tidak baik dibuang sebelum disimpan di tempat yang dingin. Dengan cara ini, bahan siap diolah ketika dibutuhkan.
Tanpa Pembagian Tugas yang Kaku
Di Taufiq Cafe, tidak ada pembagian tugas yang baku. "Pembagian tugasnya campur aja," kata Bang Taufiq. Siapa pun yang sedang senggang akan melayani pelanggan atau mengambilkan makanan. Hal yang sama berlaku untuk urusan memasak, yang dikerjakan oleh siapa saja yang sempat.
Satu hal yang dikecualikan adalah masakan yang membutuhkan banyak bumbu. "Yang masak-masak kayak gulai atau yang banyak bumbu, itu biasanya Ibu," ujarnya. Sang ibu, selaku pemilik warung, memegang masakan yang membutuhkan keahlian lebih.
Dalam kondisi biasa, warung dijaga oleh dua orang. Ketika pelanggan membeludak, jumlah tenaga bertambah. "Kalau ramai, adik-adik Abang yang bantu kadang," kata Bang Taufiq. Adik-adiknya turun tangan atas kemauan sendiri, menyesuaikan dengan kebutuhan warung saat itu. Pada saat ramai, jumlah yang bekerja dapat mencapai sekitar empat orang.
Pola kerja yang luwes ini memungkinkan warung bergerak cepat tanpa harus menunggu seseorang mengerjakan "bagiannya".
Kendala: Harga Bahan yang Naik
Kendala yang paling sering dihadapi Taufiq Cafe bukan berasal dari dapur, melainkan dari harga bahan. "Kendala tentunya kayak harga barang-barang naik," kata Bang Taufiq. Ketika ditanya soal kendala di dapur, ia menjawab singkat: "Biasa-biasa aja."
Untuk mengatasinya, warung mencari jalan lain. "Cari alternatif atau pemasok lain," katanya, yaitu pemasok yang menawarkan harga lebih murah. Selain itu, jumlah pembelian dapat dikurangi ketika harga sedang tinggi, seperti yang telah ia sebutkan sebelumnya. Dua langkah ini membantu warung tetap beroperasi tanpa harus terbebani lonjakan harga bahan.
Menambah Orang, Menjaga Komunikasi
Agar operasional tetap efisien, Bang Taufiq memiliki jawaban yang praktis. Prinsipnya adalah tidak membiarkan warung kewalahan saat pelanggan banyak. "Kalau orang lagi ramai, langsung ditambah orangnya," katanya.
Ia juga membenarkan bahwa komunikasi antarpekerja turut membantu kelancaran pekerjaan, misalnya dengan langsung memberi tahu apabila ada bahan atau pekerjaan yang kurang. Di warung yang ramai dan serba cepat, kebiasaan ini membuat kekurangan tidak sempat menumpuk sehingga pekerjaan tetap terkendali.
Operasional yang Sederhana, tetapi Bertahan
Dari cerita Bang Taufiq, tampak bahwa Taufiq Cafe menjalankan manajemen operasional tanpa sistem yang rumit. Belanja disesuaikan dengan kebiasaan dan harga, bahan disimpan dengan hati-hati, tugas dibagi secara luwes, dan keluarga siap membantu ketika warung ramai.
Kelancaran sebuah warung makan memang tidak hanya ditentukan oleh makanan yang dihidangkan, tetapi juga oleh pengelolaan di baliknya. Selama 16 tahun di BC, Taufiq Cafe menunjukkan bahwa pengelolaan yang luwes dan saling membantu mampu membuat sebuah usaha keluarga bertahan.
(*)
